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Page de résumé pour ULgetd-08132009-093317

Auteur : Delhalle, Laurent
E-mail de l'auteur : L.Delhalle@ulg.ac.be
URN : ULgetd-08132009-093317
Langue : Français/French
Titre : Développement d'une méthodologie pour l’appréciation quantitative des risques appliquée à Salmonella dans la viande de porc en Belgique
Intitulé du diplôme : Doctorat en sciences vétérinaires
Département : FMV - Département des denrées alimentaires
Jury :
Nom : Titre :
Augustin, Jean-Christophe Membre du jury/Committee Member
Clinquart, Antoine Membre du jury/Committee Member
Detilleux, Johann Membre du jury/Committee Member
Farnir, Frédéric Membre du jury/Committee Member
Herman, Lieve Membre du jury/Committee Member
Laitat, Martine Membre du jury/Committee Member
Mainil, Jacques Membre du jury/Committee Member
Nicks, Baudouin Membre du jury/Committee Member
Saegerman, Claude Membre du jury/Committee Member
Desmecht, Daniel Président du jury/Committee Chair
Daube, Georges Promoteur/Director
Mots-clés :
  • chaîne alimentaire
  • Appréciation quantitative des risques microbiologiques
  • viande hachée de porc
  • Salmonella
  • germes indicateurs
  • facteurs de risque
  • santé publique
Date de soutenance : 2009-09-01
Type d'accès : Public/Internet
Résumé :

Selon la législation européenne relative au contrôle des salmonelles et autres agents zoonotiques, des mesures effectives doivent être prises pour détecter et combattre ces agents à tous les stades de la chaîne de production alimentaire. Une des sources de salmonelloses humaines est la viande de porc contaminée. Afin de mieux lutter efficacement contre Salmonella dans la viande porc, une appréciation quantitative des risques a été développée représentant l’ensemble de la filière de production. Pour atteindre cet objectif, plusieurs étapes préliminaires ont été nécessaires. La première tâche était un recensement des données à toutes les étapes de la chaîne de production auprès des autorités publiques et des opérateurs privés. Une base de données a ensuite été développée reprenant les méthodes de travail dans les différentes entreprises étudiées mais également les résultats d’analyses microbiologiques réalisées sur l’ensemble de la filière. Le but était d’étudier les sources de contamination de la viande de porc à partir de l’abattoir jusqu’à la préparation au domicile du consommateur,

Sur base des données disponibles, un modèle d’appréciation quantitative des risques a pu être construit en tenant compte du flux de production schématisé. L’objectif final du modèle est de donner les options concrètes pour réduire efficacement le risque de salmonellose chez l'homme suite à la consommation de viande hachée de porc. Les scénarios ont été élaborés sur base de la situation internationale et de la littérature pour simuler des possibilités concrètes et réalistes d’amélioration de la qualité microbiologique de la viande de porc.

Les niveaux de contamination ainsi que les facteurs de risque potentiels de contamination liés aux paramètres de production, aux installations techniques et aux méthodes de nettoyage/désinfection ont été évalués au niveau des dix plus grands abattoirs en Belgique. Les résultats ont révélé une variabilité élevée concernant la contamination par Salmonella parmi les abattoirs, avec une prévalence variant de 2,6 à 34,3%. Les résultats des régressions linéaires et logistiques ont révélé que certaines pratiques de travail telles que l'échaudage par vapeur, un second flambage après la flagelleuse et le nettoyage/désinfection de la fendeuse plusieurs fois par jour sont bénéfiques pour la réduction de la contamination par Salmonella. Ces données ont été à la base de la modélisation de l’étape d’abattage des porcs en Belgique.

Les étapes de production après l’abattoir ont également été étudiées. Les résultats des analyses bactériologiques de sept ateliers de découpe, de quatre ateliers de viande hachée et des quatre plus grands détaillants belges ont été recueillis grâce aux données de surveillances officielles et d'auto-surveillance. La prévalence de Salmonella dans les ateliers de découpe et de viande hachée varie de 0% à 50%. La prévalence de Salmonella dans la viande hachée au niveau de la vente au détail varie de 0,3% à 4,3%. Les concentrations en salmonelles ont été estimées à partir de données semi-quantitatives relatives aux carcasses, aux morceaux de viande et aux viandes hachées à respectivement -3,40 ± 2,04 log UFC/cm ², -2,64 ± 1,76 log UFC/g et -2,35 ± 1,09 log UFC/g. Ces données ont servi de base pour la construction du modèle pour les étapes de découpe, de hachage, de stockage et de distribution de viande hachée de porc en Belgique.

Le modèle d’AQR a été ensuite développé sur base des données collectées. Après validation du modèle, des scénarios d’atténuation du risque y ont été implantés. Le nombre de salmonelloses humaines suite à la consommation de viande de porc en Belgique a été estimé à 15.376 cas par an. Les résultats ont montré que le risque de salmonellose chez l'homme pourrait être réduit de manière significative avec des efforts déployés tout au long de la chaîne de production de viande de porc, mais aussi par les consommateurs. Selon le modèle, une réduction de 25% de la prévalence des carcasses à l’abattoir diminuerait de 45,7% le nombre de cas de salmonelloses humaines en Belgique. Les consommateurs doivent également être conscients des bonnes pratiques d'hygiène durant la préparation de la viande à domicile afin d’éviter les contaminations croisées entre les aliments. Selon le modèle, les contaminations croisées avec des aliments crus durant la préparation du repas provoqueraient chaque année plus de 14.693 cas de salmonelloses tandis que le manque de cuisson engendrerait 683 cas. Le nombre de cas de salmonelloses humaines pourrait être réduits en améliorant les habitudes de préparation des aliments dans les cuisines afin d’éviter les contaminations croisées. Les résultats de ces analyses de scénarios et les recommandations issus de ces recherches sont utiles pour les industriels et les responsables de la santé publique impliqués dans la chaîne de production de viande de porc.

Les études et le modèle d’AQR développé ont permis d’obtenir un état des lieux de la situation en Belgique mais également d’émettre des recommandations de gestion le long de la chaîne de production de viande de porc. Cependant, ces résultats sont à nuancer car, à l’heure actuelle, l’application de l’AQR à l’industrie de la viande s’est heurtée à un problème récurrent de manque de données à certaines étapes clés. Les Etats et les entreprises doivent entreprendre des études complémentaires et offrir ainsi une meilleure évaluation de la situation de la chaîne alimentaire « de la fourche à la fourchette ».

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