BICTEL/e - ULg
Serveur institutionnel des thèses de doctorat

• bactéries lactiques
• antifongique
• bioconservation
• acides gras 2-hydroxylés
• acide phényllactique

L’objectif de ce travail fut d’étudier les propriétés antifongiques des bactéries lactiques isolées de farine de mil fermentée et de manioc fermenté dans le but de les utiliser en tant que bio-conservateurs. L’activité antifongique de ces bactéries lactiques a été mesurée sur milieu solide MRS contre des moisissures contaminant les denrées alimentaires parmi lesquelles Aspergillus niger MUCL 28699, Aspergillus niger CWBIF194, Aspergillus tubingensis MP1 et Penicillium crustosum MY1. Trois souches, Lactobacillus plantarum VE56, Weissella cibaria FMF4B16 et Weissella paramesenteroides LC11 ont été sélectionnées parmi 116 pour leur forte activité inhibitrice et leur large spectre d’inhibition contre ces moisissures. Les surnageants de culture, concentrés d’un facteur 4 de L. plantarum VE56 et W. paramesenteroides LC11 avaient une activité antifongique plus importante, contrairement à celui de W. cibaria FMF4B16. L’activité antifongique du surnageant de culture était dépendante du pH et insensible à l’action de protéases, suggérant que l’activité inhibitrice provenait de composés de nature autre que protéique. L’identification des composés antifongiques par chromatographie montrait la production de l’acide phényllactique par les trois souches sélectionnées. De plus, l’acide 2-hydroxy-3-methylpentanoïque et l’acide 2-hydroxy-4-methylpentanoïque étaient produits par L. plantarum VE56 et W. paramesenteroides LC11. Cependant, la concentration des composés mesurée dans le surnageant de culture des bactéries était plus faible que la concentration minimale inhibitrice démontrant une action synergique de tous les composés produits. L’effet du surnageant de culture de L. plantarum VE56 et W. paramesenteroides LC11 sur Aspergillus flavus NRRL 3357 résultait en une inhibition du développement des spores et une inhibition de la production en aflatoxine B1. Ces résultats se reflétaient par une diminution de l’expression des gènes brlA (facteur de transcription spécifique du conidiophore) et laeA (régulateur global du métabolisme secondaire). Dans le pain, l’application de L. plantarum VE56 ou W. paramesenteroides LC11 retardait la croissance de Penicillium expansum MUCL 14498.

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